Pot-au-feu traditionnel façon La Grande Bouffe
France
Ingrédients
- Pour la viande
- 500 g de paleron de bœuf
- 400 g de plat-de-côtes ou de gîte
- 2 os à moelle
- 2,5 litres d'eau froide
- Pour les légumes
- 4 carottes
- 3 poireaux
- 3 navets
- 4 pommes de terre
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni : thym, laurier et persil
- Gros sel
- Poivre en grains
- Pour accompagner
- Moutarde
- Cornichons
- Fleur de sel ou gros sel
- Pain de campagne
Préparation
1Commencer le bouillon
- Déposez les morceaux de bœuf dans une grande marmite et couvrez-les avec environ 2,5 litres d'eau froide.
- Portez progressivement à ébullition.
- Une écume va apparaître à la surface. Retirez-la régulièrement avec une écumoire afin d'obtenir un bouillon plus clair.
2Parfumer
- Épluchez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
- Ajoutez-le dans la marmite avec le bouquet garni, quelques grains de poivre et un peu de gros sel.
- Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 1 h 30.
- Le secret du pot-au-feu n'est pas une cuisson violente : le bouillon doit simplement frémir.
3Préparer les légumes
- Épluchez les carottes et les navets.
- Nettoyez soigneusement les poireaux et le céleri.
- Coupez les légumes en morceaux assez gros pour qu'ils supportent la cuisson sans se désagréger.
4Ajouter les légumes
- Après la première heure et demie de cuisson, ajoutez les carottes, navets, poireaux et céleri.
- Poursuivez la cuisson environ 45 minutes.
5Cuire les pommes de terre
- Épluchez les pommes de terre.
- Pour éviter qu'elles ne troublent trop le bouillon, faites-les cuire séparément dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes, ou prélevez une partie du bouillon pour les cuire à part.
6Préparer les os à moelle
- Ajoutez les os à moelle dans la marmite pour les 15 à 20 dernières minutes de cuisson.
- On peut placer une petite pincée de gros sel à chaque extrémité pour aider la moelle à rester dans l'os.
7Vérifier la viande
- Après environ 2 h 30 à 3 h de cuisson totale, la viande doit être très tendre.
- Retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement du bouillon.
Allergènes possibles
À vérifier selon les marques et ingrédients utilisés.
Astuce Radio Solidarité
Le pot-au-feu mérite d'arriver à table comme un véritable repas à partager.
Commencez éventuellement par servir le bouillon très chaud dans de petits bols, avec une tranche de pain.
Disposez ensuite la viande découpée sur un grand plat, entourée des légumes et des pommes de terre.
Placez au centre de la table :
moutarde, cornichons, gros sel, pain de campagne et os à moelle.
Chacun compose son assiette selon ses envies.
Et contrairement à La Grande Bouffe, ici personne n'est obligé de terminer la marmite.
Variantes
Le pot-au-feu est excellent préparé à l'avance.
Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans des récipients fermés, après refroidissement rapide.
Idéalement, conservez séparément :
la viande ;
les légumes ;
le bouillon.
Une fois refroidi, le gras du bouillon remonte et se solidifie en surface. Il devient alors très facile d'en retirer une partie si vous souhaitez un bouillon plus léger.
La viande et le bouillon peuvent également être congelés pendant environ 2 à 3 mois. Les pommes de terre supportent moins bien la congélation.
Conservation
Rien ne se perd
C'est l'un des grands avantages du pot-au-feu.
Le lendemain, les restes de viande peuvent devenir un hachis Parmentier, une salade de bœuf, des boulettes ou une farce.
Le bouillon peut servir pour une soupe, cuire du riz ou des pâtes, ou être congelé en petites portions.
Les légumes restants peuvent être transformés en soupe ou en purée.
Un seul plat peut donc facilement fournir plusieurs repas.
Qualités nutritionnelles
Le pot-au-feu associe dans la même assiette protéines, légumes et féculents.
Le bœuf fournit des protéines de bonne qualité ainsi que du fer, du zinc et de la vitamine B12.
Carottes, poireaux, navets et céleri apportent différents micronutriments et des fibres.
Les pommes de terre fournissent principalement des glucides complexes et du potassium.
Le bouillon peut cependant être relativement salé et gras selon les morceaux de viande utilisés. Il est facile de le dégraisser après refroidissement et de modérer le sel ajouté.
Valeurs nutritionnelles indicatives
Valeurs indicatives par portion, susceptibles de varier selon les ingrédients et les quantités utilisés.
Information allergènes : cette fiche est informative et ne remplace pas la vérification des étiquettes des produits utilisés, particulièrement en cas d’allergie ou d’intolérance.
Avec La Grande Bouffe, réalisé par Marco Ferreri en 1973, impossible de séparer le cinéma de la nourriture. Marcello Mastroianni, Michel Piccoli, Philippe Noiret et Ugo Tognazzi s’y retrouvent autour d’une accumulation volontairement démesurée de plats.
Le film pousse la consommation jusqu’à l’absurde et utilise la nourriture comme une satire de la bourgeoisie et de la société de consommation. Autant dire qu’il ne s’agit pas vraiment d’un modèle de repas équilibré !
Pour notre Calendrier Gourmand, nous avons choisi de prendre exactement le contre-pied de cet excès avec l’un des plats les plus simples et collectifs de la cuisine française : le pot-au-feu.
Quelques morceaux de viande, beaucoup de légumes, un bouillon qui mijote tranquillement et une grande marmite posée au milieu de la table.
Dans La Grande Bouffe, on mange jusqu’à ne plus pouvoir manger. Chez Radio Solidarité, on préfère une autre idée : cuisiner suffisamment pour que chacun puisse s’asseoir autour de la table.
Le pot-au-feu raconte presque l’inverse de La Grande Bouffe.
Dans le film, l’abondance devient démesure. Dans une cuisine populaire, une grande marmite peut au contraire représenter le partage et l’économie.
Choisissez les morceaux de bœuf à mijoter en fonction des promotions du moment, augmentez la quantité de légumes et surtout gardez le bouillon et les restes.
Parce qu’une cuisine solidaire, c’est aussi celle qui sait transformer un repas en deux ou trois autres.