Salade Olivier
Salade Olivier.
La plus emblématique des salades Russes… Et peut-être la plus “belge” aussi… Créée par un grand chef pour les palais de la haute société, trônant aujourdʼhui sur latable du dîner de Nouvel An de toute famille russe, partie intégrante de la culture dʼunpeuple.
Cʼest en 1860 que le Chef (dʼorigine) belge Lucien Olivier (Люсьен Оливье) ouvre, placeTroubnaïa à Moscou, le restaurant “lʼErmitage” (ресторань “Эрмитажь”). Restaurant qui propose à la haute société très francophile de lʼépoque, de la fine cuisine française accompagnée de vins et cognacs présentés comme “sauvés de la cave de Louis XVI à la révolution”… Le plat le plus populaire y était une salade tout spécialement inventée par le Chef, pour correspondre au goût de ses clients russes tant en matière de nourriture quʼen matière de “signes extérieurs de richesse”… Sa renommée fut telle que le Tsar Alexandre II (Александр II Николаевич) lui-même fit le déplacement pour y goûter. Il faut bien avouer que personne ne connait exactement les ingrédients de la salade originale, ni le secret de la mayonnaise de Lucien Olivier… Et que ses ingrédients luxueux furent, au cours des aléas de lʼhistoire, remplacés par dʼautres, simples, et abordables à tout un chacun (le principe immuable étant la découpe de tous les ingrédients en petits morceaux de taille semblable)… Mais la célébrité de lʼoriginale, la Salade Olivier, était telle, que le nom est resté ! Note : il y a deux pays au monde où la mayonnaise est une institution : la Russie et la Belgique. Lucien Olivier nʼy est probablement pas pour rien…
Ingredients
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500grde carottes
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750grde pommes de terre à chair ferme
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200grboite de petits poiségouttés
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2bottesde jeunes oignons
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3tranchesde saucisson au jambon1 cm dʼépaisseur
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5-6gros cornichons aigre doux
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Sel - Poivre
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Mayonnaise
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1bottedʼAneth frais
Method
Découper les carottes en petits “cubes” (en 4 dans la longueur puis en tronçons dʼ1 cm), les cuire quelques minutes dans de lʼeau salée (attention, comme les morceaux sont petits, cela va très vite. Il faut quʼils restent “al dente”). Arrêter la cuisson sous lʼeau froide.
Bien égoutter.
Faire la même opération avec les pommes de terre.
Dans un saladier, mélanger les “cubes” de carottes, ceux de pommes de terre, les petits pois bien égouttés également, les tranches de saucisson coupées en cubes de même taille, ainsi que les cornichons (procéder au découpage comme les carottes), et les jeunes oignons nettoyés et coupés également en tronçons dʼ1 cm.
Ajouter sel, poivre, mayonnaise et lʼaneth finement ciselé.
Recipe Notes
Les proportions sont données à titre indicatif, cette “salade” pouvant aussi bien faire partie dʼun “buffet” quʼêtre servie en plat principal...
La recette présentée ici a été adaptée aux ingrédients que lʼon trouve facilement dans le commerce en Belgique, comme le saucisson au jambon de chez nous qui fait parfaitement lʼaffaire, ainsi que les cornichons aigre doux qui remplacent les “malassols” russes quasi introuvables en Belgique.
Sachant que dans la Salade Olivier originale il y avait probablement, par exemple, de la gélinotte, de lʼécrevisse et dʼautres mets hors de prix, nʼhésitez pas à expérimenter des variantes selon votre gout...
Bon appétit.